Preparare la pasta per i cannoli miscelando su di una spianatoia la farina a fontana, il burro ammorbidito, lo zucchero, il marsala, il cacao, il sale e un po’ di latte se la pasta dovesse risultare troppo secca o dura. Avvolgere con della pellicola e lasciar riposare. Nel frattempo preparare la crema facendo bollire il latte con il matcha setacciato che andrà versato su una crema preparata con i tuorli, lo zucchero e la farina setacciata, mescolare bene e far addensare a fuoco vivace, sempre mescolando. Aggiungere la gelatina fatta ammollare in acqua fredda e girare fino a che non sarà completamente sciolta. Lasciar freddare. Spianare la pasta per i cannoli, e tirare a sfoglie sottilissime, ricavare dei quadratini di circa 7 cm. di lato, avvolgere attorno agli stampi per cannoli sigillando i lembi di chiusura con una goccia d’acqua. Friggere in abbondante olio bollente (devono essere immersi nell’olio), far scolare su carta assorbente e quando si saranno freddati, togliere con molta attenzione dagli stampi. Sciogliere il cioccolato a bagno maria con un cucchiaio di latte e, con l’aiuto di un piccolo pennello per dolci spennellarlo all’interno dei cannoli. Lasciar asciugare e riempire i cannoli con la crema al matcha.